Важно е ножовете да се заточват периодично, тъй като всеки нож се изтъпява с времето. Многократният контакт с дъската за рязане и триенето при рязане на продуктите причиняват малки повреди, които притъпяват острието на ножа.
Материалът трябва да се отстрани, за да се възстанови острието. По същество, заточването на ножове е ефективно, тъй като малки количества метал се отстраняват от двете страни на острието, създавайки нова по-остра режеща повърхност.
Хонинговане срещу заточване
Шлайфането е действието, което често виждате в кулинарните предавания, при което готвачът бързо прокарва острието по ръчен шлайф – или шлайф стомана. С хонинговането се постига повторно подравняване на острието, като се възстановяват всички микроскопични повреди.
Затъпените ножове, които са хонинговани, могат да иглеждат така, сякаш са възвърнали остротата си, но тя никога няма да се сравни с остротата, която получавате от шлифовъчния камък. Въпреки това, в среди с висока скорост на работа, като например професионалните кухни, невинаги има време за заточване на ножа по време на работа.
Трябва ли да заточвате японски нож?
Той може да бъде полезен за професионалните готвачи и домашните готвачи, които нямат време да използват точилни камъни, но в крайна сметка един затъпен кухненски нож ще трябва да бъде наточен на камък, за да се възвърне остротата му.
Кога трябва да заточвате ножовете си?
Много по-добре е, ако успеете да наточите ножовете си преди момента, в който те вече са толкова затъпени, че се реже трудно с тях. Честотата на заточване варира в зависимост от вида на ножа и стоманата и зависи много от това как се използва и върху каква дъска за рязане. В идеалния случай ще заточвате кухненските си ножове веднага щом забележите намаляване на ефективността им.
Колко време е необходимо за заточване на нож?
Отново, наистина зависи от това колко тъп е ножът, колко твърда е стоманата и колко опит имате с заточването на ножове. Като цяло, острието може да бъде възстановено в рамките на 10-20 минути.
Можете ли да повредите ножа, когато го заточвате?
Ножовете могат да се повредят, особено пътят на острието и подравняването на ръба, ако използвате неправилна техника. Колкото по-ниска е зърнистостта, толкова по-груб е камъкът и толкова повече стомана се отстранява. По-лесно е да се допуснат грешки с камъни за заточване с ниска зърненост..
